発酵食品

　横手市の秋田ふるさと村で開催されている「全国発酵食品サミット」。きょうは午前中に東京農業大学教授・小泉武夫先生の基調講演「発酵と人類の知恵」、東京海洋大学名誉教授・藤井建夫先生の講演「魚の発酵食品」が行われました。お二人とも豊富な経験をもとに、微生物や酵素をたくみに活用した発酵食品の素晴らしさや面白さを紹介しています。

　午後は「これからの発酵食品」をテーマに、パネルデスカッション。パネラーには長沼誠子・秋田大学教育文化学部教授、石川県の伝統食である「ふぐの卵巣の糠漬」製造で有名な荒木敏明・㈱あら与代表取締役、滋賀県で「鮒鮓（ふなずし）」をつくる徳山浩明・徳山鮓代表。それに県内からは仙北市の安藤大輔・㈱安藤醸造代表取締役、横手市の庄司隆宏・日の丸醸造㈱主任。コーデネーターは小泉教授が務めました。伝統食を継承していく意気込みや新しい時代への挑戦、食育と味覚教育のあり方などについて、興味深い意見が交換されました。

　最後に五十嵐忠悦・横手市長が、「私たちは、２１世紀を発酵の世紀と位置付け、発酵の食文化が息づく町づくりをめざします」など、５項目のサミット宣言を発表して閉会しました。

　ところで、秋田ふるさと村では「全国発酵食品物産展」が同時に開催され、秋田を代表する味噌・麹・魚醤・日本酒・甘酒・漬物・納豆・乳製品・果汁などの企業。よこて発酵文化研究所が開発に関わった「梅まんさく」等のお酒・川魚醤・糠漬・お菓子・麺類。県外からは糠漬・鮓・漬物・みりん・かつお節などの名産店が参加し、多くのお客さんで賑わっていました。特に「ふぐの卵巣の糠漬」など、話題の商品は開店と同時に売切れるほど・・・・・の大人気。

　お土産に「しょっつる」「寒麹」「大屋カリカリ梅」を買って帰りました。「まゆだま」は福島県白河市の（有）山口こうじ店の店主が、「試食用ですからお試しください」と提供してくれたもの。効果は人気の「冬虫夏草」に良く似ているという、大豆麹です。（写真）


　《　追　伸　》
　
　「全国発酵食品サミットｉｎ横手」は横手市とよこて発酵文化研究所の主催ですが、秋田魁新報社も共催しています。著名な先生方の講演やトークショウ、パネルデスカッションの模様は後日、同紙で詳しく報道されるものと思います。また、同研究所では様々な情報提供を行っていますから、興味のある方はサミット事務局まで（℡０１８２－４５－５５３７）お問い合わせください。